新聞記者のお仕事

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<ザ・コーヴ>日本ペンクラブが緊急声明 上映中止を憂慮(毎日新聞)

 和歌山県太地町のイルカ漁を批判的に取り上げた米ドキュメンタリー「ザ・コーヴ」の映画館や大学での上映中止が相次いでいる問題で、日本ペンクラブ(阿刀田高会長)は15日、「言論表現の自由にとって残念な事態がじわじわと広がっている」と上映中止を憂慮する緊急声明を発表した。声明は「自分の考えと異なる意見にも耳を傾け、その発言機会を保障しよう」と呼びかけている。

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by 66zg4w8pcz | 2010-06-16 12:57

パン 米粉100%で焼く方法開発 小麦アレルギーも安心(毎日新聞)

 米粉100%でパンを焼く簡単な方法を、食品総合研究所(茨城県つくば市)が開発した。小麦粉や、小麦から作る「グルテン」を使わず、小麦アレルギーの人も安心して食べることができる。普及すれば、米の消費や食料自給率の向上につながる可能性もあるという。米国化学会の専門誌の電子版に3日、論文が掲載された。

 米粉でパンを焼くと生地が膨らまず、餅のように硬くなる。膨らませるにはグルテンを加えるのが一般的で、グルテンなしだと、米粉を細かく砕いたり、増粘剤を加えるなどの工夫が必要だった。

 研究所の矢野裕之・蛋白質(たんぱくしつ)素材ユニット長らは、米粉だけで作ったパン生地1斤分に、肉や野菜に含まれるたんぱく質のかけら「グルタチオン」を約0.75グラム加えて5〜6時間置くだけで、他は通常通りの手順で、ふっくらとしたパンを焼くのに成功した。小麦のパン1斤には、グルテンを作用させるために食塩を約4グラム使うが、グルタチオンだと食塩は不要で、減塩にも役立ちそうだ。

 米粉でパンを作ろうとすると、たんばく質がでんぷんにからんで膨らむのを妨げる。グルタチオンはたんぱく質同士の結合を切り、でんぷんを解放して膨らませるらしい。

 グルタチオンはサプリメントなどに使われ、食品として市販されている。ただし、市販品は塩分が多く含まれ、パンは膨らまない。普及には、塩分を除いたものを大量に作る必要があるという。【高木昭午】

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by 66zg4w8pcz | 2010-06-07 13:45